Si tratta di un olio che mediamente presenta colore verde, con modeste variazioni del giallo, profumo armo­nico inizialmente dotato di carica fruttata, con sentori maturi di pomodoro e mandorla in chiusura, sapore dolce con chiusura amarognola e piccante.
Il disciplinare di produzione dell'olio extra vergine di oliva Veneto del Grappa Dop stabilisce innanzitutto il territorio di giurisdizione, che ha il suo nucleo nominale attorno al Monte Grappa, ma poi s'allarga verso ovest fino a Thiene e Breganze, e dall'altra, segue invece verso est le colline di Asolo, Valdobbiadene e Conegliano, dove l'olivo procede di pari passo al vigneto. Ulteriore specifica riguarda la composizione varietale, che prevede per almeno il 50 per cento Frantoio e Leccino, le cultivar nazionali più adatte ai climi freddi.
A completare la rassegna, in termini di tipicità: Grignano, di origine veronese, che conferisce all'olio un certo aroma muschiato; Padanina e Leccio del Corno, anch'esse d'area triveneta; Pendolino e Maurino, del Centro Italia.